AJÁNLÓ
 
09:00
2014. 12. 22.
- Ezekkel mik a terveitek? - kérdeztem barátainktól a hatalmas, terméstől szinte roskadozó...
A bejegyzés folyatódik
 
09:00
2014. 12. 22.
VISSZA A GYÖKEREKHEZ Ínyesmester receptje ekként kezdődik: "Az érett, teljesen friss...
A bejegyzés folyatódik
 
09:00
2014. 12. 22.
Nagyapám szenvedélyes ember volt, szenvedélyes filatelista - még ha egyesek ellentmondást vélhetnek...
A bejegyzés folyatódik
Impresszum Help Sales ÁSZF Panaszkezelés DSA

A BIRSEKRŐL - ALMÁRÓL, KÖRTÉRŐL, SAJTRÓL, ILLATRÓL 2. RÉSZ

0 komment

BIRS ÜVEGBEN, HŰTŐBEN, SPEJZBAN, KONYHÁBAN

Azt is mondják a birsről, hogy sokoldalú gyümölcs a feldolgozhatóság szempontjából. Ez részben igaz, részben nem. Főzéshez-sütéshez ugyanúgy lehet használni, mint az almát, azzal a különbséggel, hogy egy magára valamit adó birsnek órákra van szüksége van ahhoz, hogy szétfőjön, míg egy almának elég fél óra egy kacér kacsacomb társaságában. Ajánlott tehát maga a gyümölcs sült húsokhoz akár ízfokozóként, akár köretként is. Arra mindenképpen érdemes ügyelni, hogy a héját és a magházat ebben az esetben érdemes eltávolítani. Észak-Afrikában a Tevehajcsárok kedvence elnevezésű étel bárányhúsból és birsből készült ragura épül, és anélkül, hogy kóstoltam volna (néhány teljesen beszerezhetetlen fűszer és alapanyag meggátolt az elkészítésében), megelőlegezek a tevehajcsároknak (és a birsnek) annyit, hogy csak finom lehet.

A századfordulón a birs nemcsak első helyen volt az eltevésre szánt gyümölcsök listáján, hanem olyan formában is feldolgozták, amit ma már kevesen ismernek, és még kevesebben állnak neki, jóllehet kevés fáradsággal egészen különleges finomságokat lehet előállítani. Egyik kedvenc szerzőm, Osztrovszkyné Dr. Németh Ágnes a harmincas évek végén több kis füzetben is foglalkozott gyümölcsök és zöldségek feldolgozásával, valamint megtette azt a szívességet, hogy alaposan helyrerakta bennem a feldolgozott gyümölcsök igényességi sorrendjét – és ezt most minden él nélkül mondom. Osztrovszkyné krédója ekként szól: „A gyümölcskocsonya, a kocsonyás gyümölcsíz és a lekvár közül a gyümölcskocsonya a legigényesebb, a lekvár vagy a közönséges gyümölcsíz a legszerényebb.” Ha valakinek nem jött volna le elsőre a fenti mondat értelme, akkor a Gyümölcs, zöldség házi feldolgozása c. vékony kis könyvében ekként pontosít: „Gyümölcskocsonya, kocsonyás gyümölcsíz vagy jam, valamint a közönséges gyümölcsíz, vagyis lekvár közül kétségtelenül az utolsó, a lekvár a legigénytelenebb, úgy nyersanyag, mint a háziasszony konzerválási tudománya tekintetében.” Itt mély levegőt vettem, felálltam, kinéztem az ablakon a szürke novemberi alkonyatra, majd pár pillanat múlva lélekben megerősítve folytattam az olvasást:

„A lekvárban nem eredeti alakjában szerepel a gyümölcs. A lekvár lényegében szitán áttört gyümölcspép cukorral ízesítve s megfelelő sűrűre bepárologtatva.”

Nos.

Ritkán szoktam sorok fölött ennyit mélázni, ízlelgetve azok primér és szekunder jelentését, ám Osztrovszkyné soraival ezt tettem. Azt hiszem, valamilyen szinten igaztalan, amit ír, elég nagy általánosításnak tekinthető, hiszen egy lekvárhoz azért több kell egy kosárnyi szottyadt és ütődött gyümölcsnél, pár kiló répacukornál, egy foltozott üstnél meg egy görbe fakanálnál, de mielőtt mérgesen bevágtam volna a könyvecskét a polc aljára, elolvastam, miként készíti a gyümölcskocsonyát. Aztán szépen hónom alá stócoltam az összes régi eltevős-, szakács- és gyümölcsös könyvemet, és elsőként nekiláttam felderíteni a gyümölcskocsonya készítésének módjait, végül fogtam a legegyszerűbbet, ami semmiféle tudományt (legkevésbé konzerválásit) nem kívánt tőlem, a legjobb esetben is talán egy kis gyakorlatot. A barátainktól kapott aprócska birseket megpucoltam, magházukat kivájtam, fazékba raktam, felöntöttem annyi vízzel, hogy ellepje, majd kis lángon alágyújtottam.

A vékonyra felszeletelt gyümölcsöt pedig egy másik fazékba púpoztam, alig két deci vizet tettem hozzá, lefedtem és ezt is hagytam kis lángon rotyogni, majd leültem az asztalhoz, félretoltam a befőzés előzményeit és második fázisának résztvevőit, és olvastam tovább, mert több út állt előttem, és ugyan a tatár nem hajtott (lévén a gyümölcsnek órái voltak hátra), de szerettem volna látni a lehetőségeimet.

A birs feldolgozhatósága mégiscsak korlátozott, mert olyan nagyon sokmindent nem tehettem. A magház és a héj vízben fővésének végeredménye vagy kocsonya, vagy kocsonyás gyümölcsíz. A gyümölcsé pedig vagy sajt, vagy lekvár, a legabszurdabb esetben chutney, de ezek már ízesítési kérdések, nem pedig érdemi lehetőségek.

A héj és a magház alatti vizet rendesen pótoltam, a gyümölcs kezdett vörösödni és valami egészen zavarbaejtő péppé összeállni. Raktam már el jópárszáz üveg lekvárt, de olyan gyümölccsel (az egy, valójában jobb sorsa érdemes szilvát leszámítva) nem találkoztam, amit a fejjel lefele fordított fazékból úgy kellett volna kicsalogatni. Elégedetten bólintottam, íme a pektin, íme a fenol, íme a… Sajt? Lekvár? Nem tudtam dönteni. Egyszerűen nem ment. A héj rotyogott, a gyümölcs szintúgy. Az üvegek mellé előszedtem egy tepsit, kibéleltem zsírpapírral (csak azzal!), és leraktam egy székre. A gyümölcspépet megszórtam eritrittel, öntöttem bele citromlevet, és ez adott nekem még nagyjából fél órát, ami elegendő volt a gyümölcskocsonya elkészítéséhez. Amikor a fakanál is megállt a héj-magház főzetben, kihúztam a mélyhűtőből a bekészített tányért, megejtettem a kocsonyapróbát, majd miután sikeresnek bizonyult, gyorsan leszűrtem a sűrű folyadékot, lapos serpenyőbe tettem, megszórtam glükózzal (csak azért, mert nekem ez a heppem, nem jelenti azt, hogy ezzel is kell elkészíteni, lehet az cukor, nádcukor, melasz, stevia vagy, szélsőséges esetben, akár szeletelt cukorrépa is) és kis lángon kevertem, kevertem, amíg teljesen be nem sűrűsödött. Ekkor kis üvegdobozba öntöttem, és félretettem. Színe gyönyörű, bíborvörösbe hajló aranysárga volt, illata mennyei, íze felséges.

Figyelmemet a gyümölcspépre fordítottam. Itt már kezdtek alakulni a dolgok. A massza egyre sűrűb lett, így ebbe is szórtam eritritet, de módjával, majd belefacsartam két citrom levét, és megkóstoltam. Helyesen tettem, hogy óvatosan bántam az édesítővel. A biztonság kedvéért egy kisebb adagot recept szerint becukroztam (annyi cukor, amennyi a massza súlya), a végeredmény azonban kiábrándítónak bizonyult. Édeskés pép lett belőle, és bizonyítva láttam, miszerint van annyi cukor, amennyivel még a birs erőteljes ízét is el lehet nyomni. A történetet ezzel lezártnak tekintettem, noha nem kellett volna, de erről később.

A masszát kis lángon rotyogtattam, kevertem dühödten, mert nem akartam, hogy puffogjon-köpködjön (jobb karomon már így is van két égési sérülés egy igencsak elszánt karácsonyi vadasnak köszönhetően), majd amikor tényleg megállt benne a fakanál, levettem a tűzről, felét a zsírpapírral (és semmi mással!) bélelt tepsibe terítettem körülbelül egy centi vastagon, a maradékot pedig a már előkészített üvegekbe töltöttem, celofánnal lefedtem, aztán dunsztba dugtam őket, majd mindent otthagytam a konyhában a feleségemnek, mert állítólag szeret mosogatni (vagy azt nem szereti, amikor én mosogatok), és visszaültem könyveim mellé, mint aki jól végezte dolgát. Mert jól végeztem dolgom.

Készíthettem volna szörpöt is, jövőre mindenképpen megpróbálom, bár kicsit tartok tőle, íze nem szörpnek való vidék. Aztán elkészíthettem volna befőttnek is, egészen különleges módokon. Spanyolországban a birset cukros gránátalmalében főzik puhára, és teszik hűtőbe. Franciaországban vörösborban főzik meg ugyanígy. Eltehettem volna cukros szirupban, sőt le is fagyaszthattam volna egy kis előfőzés után. Annyi mindent tehettem volna azzal a sok birssel, de gránátalmalé nem állt rendelkezésre, a bort nem szeretem, a cukros vizet sem nagyon, és különben is, meg akartam várni, mi lesz a birssajtból. Mert az nem várt küzdelmet hozott.

Száradt is, de nem egyenesedett úgy, ahogy vártam. Sütőbe nem akartam tenni, mert attól megbarnul, így aztán csak reménykedtem, hogy hamarosan eléri azt az állagot, amire vágytam.

Nem érte el.

Még időben kapcsoltam, és ötven fokon órákig, napokig szárítottam, mire olyan lett, amilyennek szerettem volna. Csíkokra vágtam, zsírpapírba csomagoltam és légmentesen záró dobozba rejtve hűtőbe tettem. És megint a könyveimhez ültem. Én sem szeretem a kudarcot, még a szelét sem, és tudni akartam, mi történt. Minden recept 12-24 órát írt, mire a sajt eléri a kellő állagot, nekem meg napokba és sütőben töltött plusz időbe került. A kudarc oka végül – mint arra már mindenki gyanakszik – a cukorban illetve annak hiányában keresendő, ahogy azt magam is valahol mélyen sejtettem. Mint kiderült, a répacukor és a barnacukor között kevés, kémiai szinten meglévő különbség található, ám a nádcukor sokkal jobban sűrít, pláne akkor, ha recept szerint mennyiségben használom. Miután megtaláltam a kudarc okát, szerdán az első utam a piacra vezetett.

Szegény, szegény birsek, néztem körül. Úgy voltak odavetve a pultokra, mintha kukacos almák lettek volna. Az áruk is ennek megfelelő volt, így mire a kocsihoz értem, a karom majd leszakadt, de a csomagtartó tele lett illatos, számomra gyönyörű, hatalmas gyümölcsökkel, amik percek alatt olyan aromával töltötték be a kocsi belső terét, hogy amikor hazaértem, vonakodva nyitottam ki az ajtót.

Aztán nekiálltam a második körnek. Ekkor már csak sajtot készítettem, mert bár a kocsonya nagyon finom volt – főleg palacsintába, illetve zabkásába kitűnő –, a sajt ragadta meg leginkább a fantáziámat. Ezt az adagot is akként készítettem el, mint korábban, annyi különbséggel, hogy a legvégén szórtam bele két marék enyhén pirított diót is, majd félnapnyi dermedés után csíkokra vágtam és sütőben kiszárítottam. Tudtam, hogy jó úton járok, mert lányaim is meg-megjelentek a konyhában, jóllehet ők is ugyanolyan gyanakvással néztek a birsalmasajtomra, mint én néztem a nagyanyáméra. Feleségem szerint a korral van összefüggésben az egész, és akár igaza is lehet, de az biztosan nem a kor számlájára írandó, hogy a következő adagot – hiszen volt következő adag, kellett lennie – már másként készítettem.

Egy spanyol recept úgy kezdődött, hogy rakd a megmosott birseket egy alufóliával bélelt tepsibe, tedd be a sütőbe, majd legalább két órán át süsd 160 fokon, majd tisztítsd meg őket.

Betettem, sütöttem, megtiszítottam. És tényleg. A gyümölcshús sokkal sárgább maradt és az állaga is jobban tetszett, arról nem is beszélve, hogy a sütés miatt az összes aroma benne maradt a gyümölcshúsban, és ez a végeredményen is érződött. Némi tűnődés és receptkönyvekkel történt konzultálás után úgy döntöttem, hogy a héját is beleteszem a sajtba. Belepúpoztam mindent egy fazékba, megragadtam a botmixert és összeturmixoltam az egészet. Ismét kevés eritritet adtam hozzá, citromlevet bőségesen, a végén pedig a változatosság kedvéért enyhén pirított mandulát – de adhattam volna hozzá gyömbért vagy akár mazsolát is, mert a birs íze sok mindennel harmonizál és még több mindent elbír - csak a sok cukrot nem.

Most itt tartok. A pincében még van legalább öt kiló birs, és néha csak azért ballagok le, hogy élvezzem az illatát. Arra is rájöttem, hogy nem akarom kitalálni, legkevésbé megmagyarázni, miért szeretem annyira a birset. Egyelőre élvezem ezt a telt, mély, savanykás ízt, amely tényleg nem hasonlítható semmihez. És ha jövő ilyenkor is kitart a szenvedély, két feladat megvalósításába kezdek bele. Az lesz az első, hogy meglévő negyed hektár földünket visszakérem szomszédunktól, aki eddig volt olyan kedves, hogy helyettünk művelte, veszek legalább száz oltványt, és – némi segítséggel a barátaimtól – elültetem őket. Azt mondják, 4-5 év alatt termőre fordul. Kivárom, már csak azért is, mert addig el tudok babrálni azzal, hogy mégis miként lehet a birs illatát megőrizni, mert a zamatát sikerült rabul ejtenem, de az finom, fűszeres illat, az egyelőre elillan, én meg ott állok, kezemben egy csík birssajttal, és megint a lehetetlenen töröm a fejem.


comments powered by Disqus

Lekvárok és légcsavar

blogavatar

Két szenvedélyem találkozik ezen a blogon. Az egyik régi, ám mégis változik, mert mindig fedezek fel valami újat, legyen az alapanyag vagy elkészítés: a gyümölcs. A másik újabb, A koronaőr második tévedése során ástam bele magam a repülés hőskorába, az első világháború alatt és után. Erről a két témáról írok ebben a blogban, arról hát, hogy milyen volt repülni száz éve, és arról, hogy milyen gyümölcsből mit lehet, kell és szabad készíteni.

HTML

Facebook Like Box