Lekvárok és légcsavar

Nagyapám szenvedélyes ember volt, szenvedélyes filatelista – még ha egyesek ellentmondást vélhetnek találni a kijelentésben –, és szenvedélye nem csak a bélyegekre és az unokájára (jelesül) rám korlátozódott, hanem a krumplira és a meggyre is.

A krumplit eltökélten gyűlölte, még a kommnistáknál is jobban, meg volt róla győzve, hogy a burgonya valamiféle összeesküvés része, aminek egyedüli célja az ő megsüketítése. A meggyet viszont szenvedélyesen szerette. Hogy mennyire, azzal csak akkor szembesültem, amikor gyerekként egy rokon házaspár balatonaligai házába voltunk hivatalosak, a löszfal tetején, az Akarattya felé vezető hátsó földúton, és a nagyapám eltűnt. Szőrén-szálán nyoma veszett az öregnek. Én talán tízéves lehettem, és rettenetesen megijedtem, mert egy pillanatra felvillant előttem a nagyapa nélküli – azaz élhetetlen és értelmetlen – élet képe, így aztán bevettem magam a kertbe, és a tízévesformák összes elszántságával keresni kezdtem nagyapámat. A kertben jobbára paradicsom nőtt és gaz, meg hatalmas meggyfák, legalább öt. Pokoli forró nap volt, de engem ez sem érdekelt, meg az sem, hogy nem a Balatonban lubickolok, hanem egy bohém módra békén hagyott kertben keresem a nagyapámat. A felnőttek már az utcán jártak, hangosan kiáltozták a nevét. – Zoli! Zoli bácsi! Apa!

Kitikkadtam. Magam is megdöbbentem, hogy milyen kitartóan kerestem nagyapámat. Olyannyira, hogy elfáradtam a kutatásban. A döglesztő meleg és a tikkasztó szomjúság elől az egyik meggyfa alá menekültem. Inni persze eszembe sem jutott, fejemet a fának támasztottam, és hallgattam az egyre távolodó hangokat. Egyedül voltam a kertben, egyedül voltam a házban, és úgy éreztem, hamarosan az egész nagy világban egyedül leszek a nagyapám nélkül.

Ekkor esett az első meggymag a földre. Aztán a többi is. Szép lassan potyogtak a magok a földre. Maguktól. A gyanú lassan töltött el, mint ahogy a forrni készülő tej is lassan fodrozódik, hogy aztán egy pillanat alatt kifusson a tejhab a fazékból.

Felnéztem a fára. Nem láttam semmit. Felálltam, kicsit előreléptem. Kezem kantáros rövidnadrágom zsebébe dugtam. Hátráltam. A magok potyogtak. És akkor megpillantottam nagyapám szemüvegén megvillanni a napot, és ezt a villanást követve addig topogtam a fa alatt, míg meg nem pillantottam az öreget, amint öt méter magasban egy ágon ült, és komótosan tömte magába a meggyet, arcán földöntúli mosollyal. Azt hiszem, soha nem láttam az öreg komor, barázdált arcán ilyen széles, őszinte mosolyt. Odamentem a létrához – aminek láttán senkinek eszébe nem jutott ellenőrizni a fát, mert meg nem fordult a fejünkben, hogy nagyapám felment volna oda – és felmásztam az ágra az öreg mellé. Nekem könnyebben ment, mint neki mehetett, és csak ültünk a fán, ő módszeresen lecsupaszította az ágakat, én óvatosan megettem néhány túlérett szemet. A fán töltött órák szépségét az sem tudta elrontani, hogy nagyapámat úgy lehordták, mint a pöngős malacot, ő azonban nem volt hajlandó bocsánatot kérni, csak állt, magában mosolygott és zakójába – amit soha le nem vett volna – törölgette meggyfoltos kezét.

Amikor mostani házunkba költöztünk, a meggyfák láttán nagyapám jutott az eszembe, amelyek számosabbak voltak annál az aligainál, csakhogy parányik. A legmagasabb tetejét is elértem egy székről. A fák azóta kicsivel magasabbak lettek, nekem pedig volt éppen elég időm és alapanyagom kísérletezgetni, amelynek mintegy esszenciája az a meggyszörp, amit ma bontottam meg. Hosszúnyakú pálinkásüvegben tartom a szörpöt, parafadugóval szorítom helyére a celofánt, és ennek is köszönhető, hogy mindig ugyanazt mondom, amikor kipukkan a dugó az üvegből: - Mintha a nyár illatát érezném. – Feleségem ilyenkor rituálisan lebabitsoz, amit én rituálisan visszautasítok, azt azonban egyikünk sem tagadhatja, hogy az üvegből áradó illat egyszerűen ellenállhatatlan, íze pedig jobb mindennél, amit szörpként kóstoltam. Arra még mindig nehezen szánom rá magam, hogy nyersen megegyem a gyümölcsöt (talán ez az egyetlen, amit szinte csak feldolgozva fogyasztok), a befőzés végtermékét azonban legalább olyan szenvedélyesen szeretem, mint nagyapám ezt a sajátosan fanyar ízű, megátalkodottan mélyvörös színű gyümölcsöt, amelyet Magyarországon kívül kevés helyen ismernek és még kevesebb helyen értékelnek.

A MEGGY ÉS FAJTÁI

Amikor egy magát közelinek tartó ismerősünk pár éve június végén megpillantotta a termés alatt roskadozó meggyfáinkat, alsó ajkát lebiggyesztve legyintett: – De hát ez csak cigánymeggy, Vilmos. – Miután végre elment a látogatónk, azonnal a dolgozómba siettem, majd az összes szakkönyvet kicipeltem a diófa alá, felhalmoztam őket a roskatag asztalra, odahúztam egy diórönköt, és nekiláttam olvasni. Gyanús volt nekem ez a legyintés, akkor is gyanús lett volna, ha nem az teszi a megjegyzést, aki. Nem kellett sokat keresnem. A cigánymeggyről látogatónk tévesen azt hitte, hogy az valamiféle vadmeggy. Nagy megelégedésemre láttam, hogy nem ám. Egyáltalán nem. Ugyan magát a cigánymeggyet már régebben is ismerték (a századfordulón is jóltermő fajtaként írták le), mégis 1952-ben szelektálta egy Brózik Sándor nevű mezőgazdász, és azóta gyorsan elterjedt az országban – nem mintha nem lett volna itt már évezredek óta valamilyen formában. Több szakkönyv szerint is „ősidők óta” jelen van a környéken, de valahogy csak Magyarországon tudott érdemben megmaradni, jóllehet igénytelensége miatt a meggy mindenhol a világon megterem. A leghíresebb a Pándy meggy, jogosan, hiszen igen ízletes, viszont kifejezetten macerás a termesztése, mert ez az egyetlen nem öntermékenyítő fajta, szeretik a bogarak, a kukacok, a betegségek és a madarak, nem valami jó termő, és ezeket összeadva érthető, hogy miért szorult háttérbe manapság a piacokon, hiszen bármilyen más meggyfajta – kezdve a Cigánymeggytől az Erdi nagygyümölcsűig vagy az Újfehértói fürtösig – jobban bírja a strapát az ikonikus Pándynál.

IGAZI HUNGARIKUM

A meggy maga a cseresznye rokona, bár fája rendszerint kisebb és sokkal kevésbé érzékeny. A meggyfa szinte mindenhol megél, gondozást alig igényel, és ugyan hagyományosan alig metszik Magyarországon, értő kezek alatt nem csak szebb lesz a fa, hanem több termést is hoz, amire ékes bizonyíték feleségem munkássága, aki két éve az ínhüvelygyulladásig metszette a fákat, és az eredmény sem maradt el: érezhetően növekedett a terméshozam. Maga a gyümölcs az egészen aprótól (Cigánymeggy) a cseresznyeméretű óriásig (Érdi nagygyümölcsű) terjedhet, íze a rettentően savanyútól a cseresznye mellé lopakodó édesig mozoghat, és nincs olyan falu ma az országban, ahol ne állnának az út mellett a vadon termő meggyfák, terméstől roskadozva, ahogy teszik évszázadok óta, ugyanis legalább másféltucatnyi település vagy településrész viseli nevében a meggyet. Ha van gyümölcsben hungarikum, akkor a meggy az, már csak azért is, mert az alig tízmilliós ország majdnem annyi meggyet termel egy évben, mint a 330 milliós Amerika. És ez a szám sokkal többet jelent, mint gondolnánk. (Sárgabaracklekvárt Timbuktutól New Yorkig lehet kapni. Meggylekvárt tőlünk nyugatra csak puccos boltok gourmet-termékeket áruló polcain.) A világon két nemzet van, amely megbecsüli, érti és szereti a meggyet: Irán és Magyarország. A meggy – mint írtam – bárhol megél, de kevesen becsülik, pedig lenne miért.

MAGYARÁZAT A MEGGYRE

Annak ellenére, hogy útonútfélen nő, alig kell gondozni, cserébe megbízhatóan sok termést hoz, meggyfát alapvetően ipari célokra tartanak, bár sokan mégis feldolgozzák valamilyen formában. Ha már ott van a kert sarkában az a nyomorult meggyfa, akkor akár csinálhatunk is bort belőle, mondják sokan. Vagy szörpöt. Vagy lekvárt. Vagy sajtot. Vagy kompótot. Lehet rétesbe tölteni (erről nemsokára külön), piskótába szórni, levest főzni belőle, de akár még egyszerűen kimagozva lefagyasztani is, mert a meggy ezt is túléli. A meggynél kiválóbb befőzési alapanyagot nehezen tudok elképzelni, és ennek nem az az oka, hogy nyers fogyasztása még a túlérett termésnél is néha kihívásokba ütközik, hiszen a meggy, mint mindenki tudja, savanyú. De ez a szép benne. És ez a magyarázat elég sok mindenre. Elsőként arra, hogy miért nem eszik és termesztik Nyugat-Európában és Amerikában, azt a pár tucat ínyencet leszámítva. Mert nem édes, egészen pontosan nem úgy édes. A cseresznye édessége, húsának roppanóssága valóban őszinte felüdülést jelent egy forró nyári napon, de a cseresznyének – és mondom ezt úgy, hogy értekelem és szeretem – nagyjából ebben ki is merül a haszna. Eltenni alig lehet, annyira leveses, cukrozni nem érdemes, mert eleve édes, és kevés olyan háztartást ismerek, ahol befőttön és rétesen kívül sok hasznát vették volna. (Elismerve a cseresznyelekvárra tett, néha kifejezetten jólsikerült kísérleteket, és még egyszer hangsúlyozva: pusztán gyakorlati szempontból kritizálom a cseresznyét.) Ellenben ott a meggy, aminél jószerivel a befőzőkanalat markoló elszántságán és fantáziáján múlik, hogy mihez kezd az előtte tornyosuló gyümölccsel.

HOGYAN VEGYÜK, SZEDJÜK ÉS TÁROLJUK

A meggy, fajtától függően, június vége és július vége között érik, és ha lelkem mélyére akarok nézni, akkor érdemben csekély a különbség a kevéssé érett és nagyon érett gyümölcs között. A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy lehet szakaszosan szedni, minden alkalommal azt az 5-10 kilót, amit az ember el tud tenni. Mifelénk már a seregélyek sem a régiek, és a cseresznyefáról a magokat is lecsípkedték, de a meggyhez alig nyúlnak, noha szinte kibuggyan a gyümölcs leve, olyan érett. Az érés elején járó gyümölcsöt hűtőben a legjobb tárolni, amennyiben piskótába vagy rétesbe akarjuk sütni, esetleg meggylevesnek megfőzni. Ajánlatos nejlonzacskóba tenni, így akár 2-3 hétig is eláll, hiszen nincs utóérése. Amennyiben leszedés után a pincébe tesszük, szépen elterítve, szintén eláll még akár egy hétig is, bár én magam annak vagyok a híve, hogy ami reggel a fán, az este már üvegben.

Piacon vásárolva sem lehet olyan nagy hibát elkövetni vele, pár szemet bekapva lehet ellenőrizni a savanyúság szintjét, és az egyedüli veszély az, ami az otthoni szedésnél fennáll: a kukac. Hallottam már olyan asszonyságról, aki az özvegy szomszéd úriembertől kapott cseresznyét visszavitte, mondván ez kukacos, és ez bizony a meggyel is előfordulhat, de nem olyan gyakran, mint akár a cseresznyénél vagy a szilvánál. Nekünk a hét meggyfánkkal a legnagyobb gondunk, hogy mit csináljunk a terméssel, ami nyár közepén szinte lehúzza az ágakat – és nem a meggyszemekben megbúvó kukacoktól.

LEVE, HÚSA, MAGJA

Tavalyelőtt még vettem a piacon Érdi nagygyümölcsűből jó tíz kilót, de tavaly már nem. Úgy döntöttem, elég lesz a termése annak a hét fának. Két adagban álltam neki a befőzésnek, először húsz kilót szedtünk le, utána tizenkettőt, és még ezt követően is maradt annak a néhány, fura gusztusú seregélynek, akik nem adták fel. A végeredménytől a spejzban roskadoznak a polcok, és úgy néz ki, minden ki fog tartani nyárig.

Mindig a szörppel kezdem, mert a szörp mindenek alapja, ráadásul olyan módszerrel teszem el, amely előkészíti a terepet a lekvárnak is. A gyümölcsöt természetesen kacsozom, megmosom, de ki már nem magozom, hanem úgy, ahogy van, beledöntöm egy jó nagy üstbe, felrakom rotyogni, és az elején könyékig belevetem magam, hogy minél jobban szét tudjam nyomkodni a szemeket. Semmit nem rakok bele az égadta egy világon, csak főzöm és kevergetem. Akkora mennyiségű a gyümölcs, hogy le sem nagyon tud égni, és még igen gyorsan levet is ereszt. Miután forrt egyet, lekapom a tűzől, és átöntöm egy másik üstbe, lenn, a pincében. Jön az újabb üst a gyümölccsel, és a pincében ezt is hozzádöntöm a többihez. Aztán élvezettel nézem a meggytől vörös karomat, majd feleségemet, aki aggódva nézi az üstöt és a tűzhelyet.

Másnap előhozom a szerszámokat, a fazekakat, kisebb üstöket, vödröket, szitákat, gézt, kis- és nagy kanalakat, meg a krumplinyomót. Reggelre a gyümölcshús leülepedett a pincében pihenő üst aljára, ezt egyszerűen egy főzőüstbe szűröm át kisszemyű szitán, majd a maradék – maggal vegyes gyümölcshúst – kis adagokban átnyomom a krumplinyomón. Igen, mind a húsz kilót, ami azért tűnik babra munkának, mert az (és az idén veszek is egy kicsit gyümölcsprést), viszont a nyomkodásomnak három eredménye lesz: még több színtiszta gyümölcslé, a nyomóból kipasszírozott gyümölcshús, és a maradék gyümölcshússal terhelt magok. A feleségem ilyenkor szokott magamra hagyni, és vagy a Kindle-jén olvas a nyugágyban, vagy dühödten gyomlál a sóska és az eper közti senkiföldjén.

EGYBŐL HÁROM

Számomra – az egyetlen bodzaszörpöt kivéve – az nem szörp, amiben víz van, és a legszebb, legélénkebb, legízletesebb végeredményt a meggy produkálja. A meggylét felforralom, és ízlés szerint cukrozom (vagy édesítőszerezem, kinek mi tetszik, tavaly szinte csak glükózzal és eritrittel főztem be, és ember legyen a talpán, aki az íze alapján megmondja, mit használtam), aztán ecetes vízben kifőzött üvegbe töltöm. Közben nagyon ügyelek rá, hogy a szörp ne habosodjék az üvegbe kerülés közben, mert az később lecsapódik, és az a fehér réteg a szörp tetején félreértésre adhat okot. Utána villámgyorsan bedugaszolom – nyilván celofán használatával, amiben erősen hiszek, mondjon bárki bármit – és dunsztba rakom. Hígítás nélkül, tartósítószer nélkül. Akinek ízlése úgy diktálja, csavarhat a szörpbe egy kis citromlevet vagy citromsavat (ez még az édes lekvárokban is nagyon hasznos), de nem szükséges. Még kevesebb cukor kellhet a meggylekvárba, ha csereszyét adunk hozzá, lévén annak tompább íze nem fogja érdemben befolyásolni a meggy zamatát, viszont magas cukortartalma édesíti a végeredményt. A bátrabbak akár egreslevet is adhatnak a meggylekvárhoz főzés közben, mert az olyan ízt kölcsönöz, amire gyorsan rá lehet szokni.

Alighogy kiürült az üst, beletöltöm a meggyhúst, ennek is alágyújtok, majd egy botturmixszal megdolgozom. Ez is ízlés kérdése. Én most a turmixolt változat mellett állok, de lehet felesben is, mert a gyümölcs húsa mindig jót tesz a lekvárnak. Ízlés szerint cukrozom ezt is. Ha vallatnának, arra tippelnék, hogy minden kilóra talán harminc deka édesítőszert teszek, de az a szép benne, hogy nincs tökéletes recept. Ami nekem édes, másnak savanyú. A cukor tartósít, kell bele, de csak ésszel és csak akként, hogy kedvünkre való legyen a végeredmény.

Nem hiszem, hogy sokan meglepetésükben a szájukhoz kapnának, amikor azt írom, hogy a lekvárt ecetes vízben kifőzött üvegekbe töltöm, celofánt simítok rájuk, utána le, majd elzárom őket a dunsztban.

És a mag? Azzal mi lesz?, kérdezik most. Ez a legszebb az egészben. Kidöntöm egy tepsibe, elsimítom, kiteszem a kútra, és egy hét múlva olyan tisztára pucolja az erős napsütés és a szorgos madarak hada, hogy szinte meg sem kell mosni, azonnal lehet kis párnahuzatba tölteni, mert has- és fülfájásra ennél jobb orvosság nincsen – az orvosságot leszámítva. És a történet itt véget is érhetne, ha nem bukkantam volna az Ínyesmester receptjei közt egy különös szörpre, aminek az első soraitól hátrahőköltem.

(a posztnak jövő hétre készül el a folytatása, akkor kiderül, mitől és hogyan hőköltem hátra, majd mi lett hátrahőkölésem eredménye, s mindezek után milyen további csudálatos és érdekfeszítő kalandokba keveredtem)